花椒油

更新时间:2024-07-22 22:05

花椒油是以川花椒,食用油为主料制作的药膳。

菜品特色

与藤椒油

浅黄绿色或黄色油状液体,可有微量原料性沉淀,具有花椒特有的香气和麻味。藤椒与花椒从外观上看是一样的,所以有好多人分不清楚藤椒和花椒,张冠李戴是常有的事,其实藤椒和花椒还是有区别的,藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一串的,藤椒为绿色(或说青色),花椒在树上结的仔是一攥一攥的,花椒为绿色(或说青色)和暗红色。藤椒与青花椒相比,具有麻得纯正,没有青花椒等苦涩味,而且特别香,香味飘的很远,让人有一种闻香食欲大开的感觉,口味上藤椒比花椒更好。知道花椒的人远比知道藤椒的人要多很多,一提起藤椒很多人都不知道是什么,原来藤椒是花椒的新品种,怪不得很多人都不知道这“藤椒”,相信不久这藤椒也会像花椒一样人人皆知。毕竟这藤椒、藤椒油还是这餐桌上面上好的调味佳品,也必将会取代花椒的市场。

检验指标

折光指数(20℃)1.4710~1.4890

相对密度(20℃)0.9200~0.9400

酸价KOH/g≤ 4.0(《煎炸植物油食用卫生标准》)

砷(以As计) ≤ 2ppm

重金属(以Pb计)≤ 1ppm

用途

调味油类,用于需要突出麻味和香味的食品中。能增强食品的风味。主要可用于:川菜凉拌菜、面食、米线、火锅中。

使用说明

直接食用,依据产品的风味要求添加。

包装存储

室温避光保存,保质期一般为12个月,冷藏保存更佳。

制取工艺

通常所说的花椒油与花椒籽油、花椒精油完全是两码事。通过压榨法或溶剂萃取等方法从花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油,再经过精炼即为食用花椒籽油。花椒精油是通过有机溶剂萃取或超临界萃取花椒制取,一般不能直接食用,需用食用植物油按照适当比例稀释成花椒油后方能作为调味油使用。花椒油主要有以下方法制取:

1.油溶法、油浸法、油淋法

油溶法、油浸法、油淋法是生产花椒油的传统方法,被国内绝大多数花椒油厂使用。其做法是:将花椒直接放入热的食用植物油中加盖密封,或者将花椒盛入孔径小于花椒直径的容器中,将热的食用植物油徐徐淋入容器中,炸出其香味,使有效成分溶入油中,即得花椒油。

上述方法的局限性较大,主要是油温不好掌握。若温度过高,花椒中的香味和麻味成分易挥发、分解而损失。若油温过低,水分不易分离,容易导致油脂酸败,并且有效成分不能充分溶解,仅有部分进入油中,造成浪费和产品成本偏高,缺乏市场竞争力。其次,存在着生产效率低,劳动强度大,卫生条件差等缺点。

2.溶剂萃取法

选用沸点在60-70℃的石油醚作溶剂,对花椒进行反复浸提,得到花椒精油,然后与食用植物油进行加热混合既为花椒油。此方法亦有缺陷,一是溶剂残留问题导致产品香气不纯。二是加热过程中溶剂的挥发无形中增加产品成本,且对大气环境造成一定程度污染。

3.超临界CO2萃取法

用液态CO2将花椒中的有效成分提取出来,即为花椒精油,再配以食用植物油而成。此方法比较先进,生产的花椒油质量较好,但有下列缺陷:一是在花椒采摘季节,使用该方法日处理鲜花椒量有限。该方法温度为35-40℃,一次萃取时间长,且日处理量不大,因此该方法不适宜花椒抢收季节大生产。二是该方法用于提取鲜花椒时,需将花椒果皮连同花椒籽粉碎或压片,因花椒籽所含油脂酸价高且有苦味,容易导致产品酸价增高、风味有所改变。三是其生产条件及相应的劳动保护措施要求严格,需要昂贵而专门的设备,因而该方法在应用上受到限制。

4.压榨法

分为热压榨法和改良冷榨法。热压榨法容易导致花椒中的呈香呈味物质大量损失。国内已有厂家使用一种类似物理冷榨法的发明专利技术生产花椒油。

除此之外,还有蒸馏法水煮法制取花椒油,但已被淘汰。

因花椒产地、采摘时间、生产工艺不同,导致花椒油的酸价挥发物、色泽等指标有差异。

做法

原料:川花椒150克 生姜50克 大蒜50克 葱白100克 八角5克 色拉油1500克

制法:

1、生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;葱白拍破。

2、炒锅置火上,放入色拉油烧至五六成热,投入生姜、大蒜、葱白炸香,再下入花椒、八角炒出味,锅离火,晾凉后打去料渣,将油装入容器内,即可随时取用。

特点:油汁清亮,味麻香浓。

适用范围:炝、拌类冷菜及炒、烧类热菜,如“温拌腰丝”、“炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等。

营养价值

花椒味辛、性热,归脾、胃经;有芳香健胃,温中散寒,除湿止痛,杀虫解毒,止痒解腥之功效;主要治疗呕吐,风寒湿痹齿痛等症。据李时珍本草纲目》记载:“花椒坚齿、乌发、明目,久服,好颜色,耐老、增年、健神。”《本草经疏》中告诫:“肺胃素有火热,或咳嗽生痰,或咳嗽咯血,……法所咸忌。”肺结核之人亦当忌食。

[性能]味辛,性热。能开胃,温中,止痛,驱虫。

[用途]用于脾胃虚寒食欲减退,或脘腹冷痛,呕吐,腹泻;蛔虫引起的腹痛

[用法]作调味食,煎汤,研末等。

[注意]多食动火,耗气,损目。

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