岩韵

更新时间:2022-11-16 12:47

YEN flavour武夷岩茶味甘泽而气馥郁,不同岩茶品种有不同的喉韵特征,“岩韵”由此产生。同“观音韵”一样,岩韵也因其不可言传的特征而流传在广大爱茶者的口碑里。

基本介绍

释疑

一般地说,YEN flavour 武夷岩茶具岩骨花香韵味特征,在冲泡七八次之后依然有浓重的茶香,这种现象就叫岩韵。

岩韵的出处: 乾隆皇帝生于1711年,卒于1799年,号称茶皇的乾隆有诗《冬夜烹茶》恭录如下——

清夜迢迢星耿耿,

银檠明灭兰膏冷。

更深何物可浇书,

不用香醅用苦茗。

建城杂进土贡茶,

一一有味须自领。

就中武夷品最佳,

气味清和兼骨鲠(1)。

葵花玉夸旧标名,

接笋峰头发新颖。

灯前手擘小龙团,

磊落更觉光炯炯。

水递无劳待六一,

汲取阶前清渠井。

阿童火候不深谙,

自焚竹枝烹石鼎。

蟹眼鱼眼次第过,

松花欲作还有顷。

定州花瓷浸芳绿,

细缀慢饮心自省。

清香至味来天然,

咀啜回甘趣逾永。

坡翁品题七字工,

汲黯少憨宽饶猛。

饮罢长歌逸头豪,

举首窗前月移影。1:骨鲠二字被学界认为是岩韵的原形,乾隆也被认为是悟出岩韵的第一人。

定义

“岩韵”就是岩茶品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨”、俗称“岩石味”,是一种味感特别醇而厚、而能长留舌本(口腔)回味持久深长的感觉,又称“茶底硬”亦是茶树立地条件好,一般都生长在砾质沙壤的茶园中更为突出。

“岩韵”是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。

“岩韵”是武夷岩茶独有的特征;“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。因此同等条件下,不同的茶树品种,岩韵强弱不同;非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵;精制焙火是提升岩韵的重要工序。

岩韵特征的体现和感觉描述:滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思;饮后回甘快、余味长;喉韵明显;香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显;茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上;品质稳定(茶叶耐储藏)。

显著特征

高明的茶师把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“香、清、甘、活”四个字:

香:武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一,曰纯香;不生不熟,曰清香;火候停均,曰兰香;雨前神具,曰真香,这四种香绝妙地融合在一起,使得茶香清纯辛锐,幽雅文气香高持久。

清:指的是汤色清澈艳亮,茶味清纯顺口,回甘清甜持久,茶香清纯无杂,没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。

甘:指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚,回味甘夷。香而不甘的茶为“苦茗”。

活:指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受,这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”,并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。

一般的岩茶都可体现“香”,等而上之才体现“清”,再上之才表现出“甘”,最佳者才表现为“活”。后者都包含有前者的特征,有前者的特征就未必能体现后者的特征。所以真正好的武夷岩茶应该是以“活”为上。正因为武夷岩茶具有”活、甘、清、香”,妙不可言的“岩韵”,所以蜚声四海,誉满九州,令古往今来的茶人爱的如醉如痴。

研究

武夷岩茶受到国内外众茶企茶民喜爱,与其高深莫测的岩韵特征密切相关的,然而,到底哪些因素促成了岩韵的形成呢?

与气候、土质的关系

武夷茶区气候温和,冬暖夏凉,年平均温度18-18.5℃之间,无霜期长,雨量充沛,年降雨量2000mm左右,山间常年云雾,年平均相对湿度在80%左右,日照较短,既无风害,更无冻害。

武夷山土壤地质,属白垩纪武夷层,下部为石英班岩,中部为砾岩、红沙岩、贡岩、凝灰岩及火山砾岩五者相组成。茶园成土母岩,绝大部份为火山砾岩,剖面发育颇不完全,具有母岩的棕红色,径风化、冲蚀,表面呈棕色松散状,厚度1m以上,pH值为4.5-5.2之间。

据省茶科所对武夷山土壤调查,正岩茶产地:慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧等地号称“三坑两涧”,由于岩谷陡崖,遮荫条件好,谷底渗水细流,夏季日照短,冬挡冷风,气温年变差和日差较小。正岩茶园土壤含砂砾量较多,达24-29%,孔隙度50%,土壤通透性能好,土层好,钾锰含量高,酸度适中,制出如岩韵显。半岩茶产地:青狮岩、碧石岩主要是厚层岩红土,土层较薄,铝含量高,钾特少,酸度较高,质地较粘重,制出的岩韵微显,马头岩一带主要是黄壤土,狮子口、九曲溪畔是冲积土,土壤中钙含量高,土壤肥沃,制出的茶韵不明显。

与树龄的关系

根据众多研究者多年对“三抗两涧”等地采下的武夷岩茶鲜叶进行加工,发现幼龄茶,尤其是水仙,她的香气容易做出,但韵不明显。树龄短的茶树则少有岩韵,20年树龄以上的老茶树,采制的茶不仅香气高,且岩韵十分明显。

与加工技术的关系

武夷岩茶加工工艺独特,做青时采取“两晒两凉”,重轻结合,看青做青,双炒双揉、去沤提香、成条为主,初焙、复焙,熟化香气,色味俱全,是“岩韵”形成的重要手段之一。

与武夷耕作方法的关系

由于武夷茶区地形复杂错综,岩茶区大部分利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部份缓坡山地,以石砌梯,填土建园,另有竣险石隙,砌筑石座,运填客土,以土代肥。在“武夷耕作法”中较突出的是“深耕吊法”、“客土法”,八九月挖山深翻时,将近根部有效养分吸收吊向行中,根部经日光曝晒、起除虫灭病和土壤熟化的作用。客土中含有大量的微量元素如:Fe、Cu、Mg、Zn、Mo、Cl等是形成岩韵的重要特质。

注意事项

不易形成岩韵的一些注意事项,需要我们特别注意:

A:采茶时间提早,鲜叶过嫩,制做不易形成岩韵。

B:大量施用化肥,采制的鲜叶不易形成岩韵。

C: 一些老龄茶树台刈改造后又成了“幼龄”茶园。制出的茶也无明显岩韵。

D:初制工艺简单,茶叶洪峰期到来时,茶叶做青时间不够,制出的茶也无明显岩韵。

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