更新时间：2022-08-25 13:17
D值(Decimal reduction time)：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
例如110℃热处理某细菌，其数群中90%的原有残存活菌被杀死所需的时间为5 min，则该细菌在110℃的耐热性可用D110℃=5 min表示，D值是细菌死亡率的倒数，D越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强，并且D不受原始细菌总数的影响。但是受到热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质影响，所以 D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下才不变，并不代表全部杀菌时间。
D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。
因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比。
请注意：D值不受原始菌数影响。
D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。
D值的计算：D=t/(㏒a-㏒b) t为热处理时间 a为细菌原菌数 b为经t热处理时间后的菌数
F——在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间（min），即该菌的杀菌值。低酸性食品的基准温度国外常用121.1℃或2500F。通常在F值右侧上下角分别注有Z值和它所依据的温度，而F10121通常可用F0表示。F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性。
F与D的关系：F=nD，n是不固定的，随工厂条件、食品污染微生物的种类和程度变化，一般用6D杀死嗜热性芽孢杆菌，用12D杀肉毒梭状芽孢杆菌，来确保食品安全。
Z——热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（min），也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量，Z是加热温度的变化值，为热力致死时间或致死率（D）按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。Z越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小例如：Z=10.0℃的试验菌在121℃中加热5分钟全部死亡，可用F10121=5分钟表示，如Z=10℃，杀菌温度为121℃通常可直接用F值表示，其它值时应标出。低酸性食品按Z=10℃肉毒杆菌计算；酸性食品在低于100℃杀菌时可按Z=8℃计算。
（1）D值是消毒技术应用中的重要参数，而微波作为一种新的灭菌技术通过实验研究其杀菌D值。
研究结果表明，微波杀菌D值随不同因素的变化而改变，输出功率影响最明显；负载量和包装方法不同亦影响杀菌D值；细菌芽胞的杀菌D值约是细菌繁殖体的3倍。微波杀菌D值的变化规律，不仅具有理论意义，亦有指导微波灭菌实践的价值。
（2）通过程序控制改变微波炉的加热方式,使微波加热升温方式与水浴加热方式相近。利用此方法,分别测定了三种食源性致病菌,大肠杆菌(Escherichia coli)、乙型副伤寒沙门菌(Salmonella paratyphi B)在50,55,60℃水浴和微波加热杀菌的D值,以及金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)在55,60,65℃水浴和微波加热杀菌的D值。通过比较相同温度条件下大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌微波和水浴杀菌D值与Z值,可以发现微波杀灭的效果与水浴杀菌相近,未发现显著的微波非热效应。